Mes atsargas. Sūdyta jautiena

Mes atsargas. Sūdyta jautiena

Solonina - valgomieji mėsos gautas laikydami jį išplėstinių druskų. Už gauti išsūdyti vadinamas sūdymas procesas (ne mažiau kaip - sūdant ar ba) mėsos. Ambasadorius mėsos - tik įmanoma forma ilgalaikio saugojimo mėsos ne teigiamų temperatūrų. Plačiai naudojamas anksčiau, bet su šiuolaikinių metodų saugojimo greitai gendančių prekių atradimas prarado savo aktualumą.

PARUOŠIMAS Sūdyta jautiena

Dėl mėsos paruošimas ateityje jis yra pagamintas Sūdyta jautiena. Kaip žinoma, sūdymas mėsą - tai paprastas ir prieinamas būdas apsaugoti jį nuo pažeidimų. Bet tai išsaugojimo būdas turi reikšmingų trūkumų skaičių, nes sūdymas druskos skverbiasi į audinius procesas, pašalinti vandenį iš jų, ir su vandeniu, ir ekstraktinių.

Dėl vandens praradimo mėsos tampa sausa ir sunkiai, todėl blogiau sąvadą. Praradimas ekstraktinių mažėja skonio ir aromatingas savybes mėsos. Per sūdymas kaitos ir mėsos baltyminių medžiagų, kurios taip pat neigiamai paveikti skonį ir maistines savybes jo.

Siekiant apsaugoti jį nuo pažeidimų ir slopinti mikroorganizmų aktyvumui reikalauja didelės koncentracijos druskos. Tokia mėsa yra neįmanomas be mirkymo termiškai apdoroti ir mirkymas reiškia papildomą nuostolių vertingų maistinių medžiagų.

Tačiau ne visa mėsa praranda savo kokybę, kai sūdymas. Yra žinoma, kad lašinukai ne tik praranda savo skonį savybes marinatai, bet nokinimo procesą sūdymas, įgauna naują ir labai vertingų skoninių esmės. Jūs galite pridėti druskos ir jautienos krūtininė.

Sūdyti mėsos geriausiai 2-4 ° C ir iš 19-25 procentų sūrymu koncentracija. Todėl, namų konservų mėsos iki ba geriau žiemą. Prieš sūdant druska turėtų būti šildomi karštoje orkaitėje, ir, jei jis naudojamas tirpalo forma - virkite 10 minučių. Į mėsa buvo pilka dėl naikinimo kraujo per išsūdymo, yra įtraukta į nitratų druskų (natrio nitrito) yra ne daugiau kaip 6 g 1 kg mėsos. 10 g cukraus, minkština 1 litrui tirpalo paruoštos mėsos skonį ir apsaugoti jį nuo greito pablogėjimo, išsaugant tuo pačiu metu, raudona spalva mėsos ir leisti, kad jis sukietėja.

Gerybinė Trūkčioja yra švarus, be pelėsių ir gleives paviršiaus mėsos gabalus. Tuo Sūdyta Sūdyti (6 proc druskos) dėl pjaustyta mėsa spalvos lygaus rožinės arba šviesiai raudonas.

Kai sūdymas tvirtas (12 proc druska) mėsa įgyja tamsesnės spalvos, su tamsiai raudonu Sūdyta jautiena, tankus tekstūros ir rūgštaus kvapo negnilostny spalvą. Sūrymu, kurie yra saugomi Sūdyta jautiena, raudona, skaidri, be putų.

Quickie Sūdyta padengtas pelėsių turi pilką arba rudą spalvą, palaidas, suglebęs nuoseklumą nemalonų rūgštų kvapą. Tai Sūdyta jautiena, maisto netinkami.

Prieš valgant Sūdyta jautiena mirkomi vandenyje, kuris yra kelis kartus keitėsi. Dėl šios išsūdyti kruopščiai nuplauti, pamušalo, supjaustyti į gabalus, kurių svoris yra 1-1, 5 kg vandens ir užpilkite greitis yra nuo 2 litrų per 1 kg. Vanduo buvo pakeistas 5 kartus - 1, 2, 3, 6, 12 valandas nuo maceravimo pradžioje. Vandens temperatūra turi būti ne didesnis nei 12 ° C temperatūroje Išlaikyti norimą temperatūrą pridėtinės vandens valgomieji ledai.

Yra trijų rūšių sūdymas: sausas, šlapias ir mišrios.

Normal (maišytas) AMBASADORIUS

Mėsos gabalų, (ne anksčiau 1-2 dienas po skerdimo), išlaisvintų iš kaulų, atidžiai ištrinta druska, sumaišyti su nitrato (10 g nitrato už 1 kg druskos); storio gabalai mėsos su peiliu padaryti pjūviai, pripildant juos druska.

Trinamas druskos mėsos gabalų tankiai nustatytus eilėmis po oda parengtą švariu, o ne pralaidūs vandens vonia, statinė (pageidautina ąžuolo), kurio dugnas druska yra įrengta. Kiekvienoje eilutėje taip pat mėsos su druska. 10 kg mėsos 1 kg druskos. Klojimas vonia mėsos viršaus, pabarstykite druska.

Barelį sūdyti mėsos turi būti laikomi šaltoje vietoje - rūsyje rūsyje ir tt, pageidautina, kad temperatūra iki +3, +5 ° C ...

Norėdami Sūdyta jautiena buvo labiau švelnus ir skanus, reikėtų pridėti mėsos tiesimas tarp eilučių 0, 5 arbatinio šaukštelio pipirų, 5-6 gabaliukai lauro lapų ir kadagių uogų.

Po to, kai tris dienas pilti šaltą mėsos (ne daugiau kaip 5 ° C) sūrymu (virti vandens į kibirą - 10 l - imtasi druskos 2 kg) taip, kad visa tai buvo padengta skysčio. Vonia padengti medinis ratą ir papildyta su priespaudos.

Mėsa laikoma pakankamai prosolivshimsya 3-4 savaites.

WET AMBASADORIUS

Gabaliukus mėsos skirtas sūdymas ir įdedamas į medinis dubuo ir pilamas sūrymu, parengtas remiantis 2 kg druskos, 30 g amonio nitrato, 100 g cukraus 10 litrų vandens. Sprendimas buvo įtraukta žirniai juoda ir kvapieji pipirai ir lauro lapų. Sūrymu turėtų gerai padengti mėsą. 2 kg mėsos reikalauja 1 kg sočiu NaCI tirpalu.

Mėsa buvo laikoma sūrymo 3 savaites, o kelis kartus perkelti gabalus per šį laiką.